На главную выпуска

Японский чай

Автор: Кавамура Сотер
Рубрика: Кулинарные чудеса

На протяжении тысячелетий японцы совершенствовали чай до уровня мастерства и духовной значимости, олицетворением которой является Чадо, "путь чая". Культура преданности и дисциплины, присущая этой нации, создала сильные традиции и сложные ритуалы, посвященные этому напитку.

Еще в VIII веке в Японии были обнаружены письменные свидетельства о том, что монахи пили чай для медитации. И только после того, как Эйсай, основатель секты Риндзай дзен-буддизма, вернулся из паломничества в Китай в 1191 году с семенами чая, вокруг его употребления сформировалась целая культура. В то время в Китае чай был преимущественно белым и подавался в виде порошка, как это было принято во времена династии Сун. И по сей день Япония продолжает эту традицию с матчей, порошкообразным зеленым чаем - центральным элементом чайной церемонии.

В 1211 году Эйсай опубликовал книгу "Как сохранить здоровье, выпивая чай", первый текст такого рода в Японии. Чай, некогда предназначавшийся для религиозных обрядов, знати и воинского сословия, становился популярным напитком. Всередине XVI века Сен Но Рикю (Великий чайный мастер двух императоров) в кодифицировал Чаною, японскую чайную церемонию с учетом строгих ценностей, переданных поколениями последователей дзэн Риндзай.

С 1641 по 1853 год Япония была полностью закрыта для торговли, и Китай обеспечил себе монополию на мировом рынке чая. В это время Япония переориентировала свое внимание на внутреннее производство. В 1738 году Соэн Нагатани разработал метод прессования чайных листьев паром, что привело к созданию стиля зеленого чая под названием Сенча. С окончанием изоляции в середине XIX века производители чая начали индустриализацию и впервые стали производить черный чай. После Первой мировой войны, когда спрос на черный чай на Западе резко возрос, произошел всплеск. Япония, не выдержав конкуренции с фабричными фермерскими хозяйствами в Индии, Шри-Ланке и Кении, вернулась к модели внутреннего рынка, и снова к зеленым чаям. В 1920-х годах японская исследовательская группа обнаружила доказательства того, что чай содержит полезные для здоровья витамины и катехины. Чтобы стимулировать потребление чая, правительство опубликовало эти результаты. На рынке стали появляться разнообразные побочные продукты. По сей день в Японии производят почти исключительно зеленый чай.

Поскольку ни одна часть страны не находится более, чем в семидесяти пяти милях от моря, чайные растения в Японии приобретают черты морского бриза, йодированного чая с нотками морских водорослей. Это, в сочетании с впитывающей корневой системой, дает возможность получить "бульонный" чай, не имеющий себе равных по содержанию аминокислот. В отличие от приморских регионов в других чаеводческих странах, японская обработка сохраняет большую часть этого тонкого характера. Вместо обжига на сковороде, как в китайской традиции, японские производители чая кратковременно обрабатывают чайные листья паром, чтобы заморозить процесс окисления. Затем их сушат и скручивают, чтобы уменьшить содержание влаги и придать нужную форму. Лучшие японские зеленые чаи имеют насыщенный зеленый цвет и легкий блеск. Многие из них содержат большой процент мелких, крошечных частиц чая. В других странах мелкие частицы отделяют механически, чтобы придать чаю однородный вид и очистить чашку. В Японии мелкие частицы специально смешивают, чтобы придать чаю насыщенный вкус "умами".

Из-за дороговизны земли и стоимости рабочей силы (чайные рабочие в Японии считаются квалифицированными специалистами и оплачиваются выше, чем обычные сельскохозяйственные рабочие), производство чая в Японии включает в себя множество впечатляющих технологических достижений, в том числе механизированные сборщики листьев. При сборе урожая чая в Японии очень мало отходов. Некоторые сорта чая, такие как кукича (изготавливается из стеблей растения) и ходжича (изготавливается из листьев последнего сбора, спасенных при обжарке), отражают это бережное отношение к природе. Некоторые чайные сады в Японии собирают один урожай в год, другие - два или три. Еще одной причиной относительной дороговизны японского чая является значительно меньшее количество чая, производимого внутри страны, по сравнению с другими основными странами происхождения. В настоящее время около 2% всего урожая Японии идет на экспорт.

Знаменитые японские чаи

Сенча (буквально: "настоянный чай") - более трех четвертей общего объема производства чая в Японии составляет запаренный зеленый чай под названием сенча. Цвет чая вариьируется от зелено-золотистого до темно-зеленого цвета с соленым, растительным ароматом (свежескошенная трава, руккола), легкой терпкостью, некоторые сорта имеют пикантные нотки сладкой дыни.

 

Генмайча (буквально: "чай с рисом") - этот необычный японский зеленый чай изготавливается путем соединения листьев сенчи или банчи с обжаренным и слоеным рисом. На протяжении веков чай был роскошью, и крестьяне обнаружили, что если добавить немного жареного риса (который был в изобилии и стоил недорого), то вкус чая не изменится кардинально, а запас чая значительно увеличится. Эта уникальная смесь теперь популярна во всем мире. Свежий, растительный вкус чайной основы будет приятно компенсирован сладкими, ореховыми, пикантными нотками риса.

 

Гёкуро (буквально "Нефритовая роса") - Гёкуро составляет менее половины одного процента от всего производимого в Японии зеленого чая. Этот восхитительный чай создается путем затенения растений ткаными сетками в течение последних 3-4 недель перед сбором урожая. Затенение замедляет рост листьев и заставляет растение направлять питательные вещества на создание меньшего количества листьев. Листья растут шире и тоньше, давая более нежный лист по сравнению с более жесткими прожилками листа. 

Ходжича (дословно: "жареный чай") - выделяющийся среди японских стилей чая. Ходжича изготавливается путем обжаривания листьев летнего урожая (последнего сбора сезона) в фарфоровом чайнике на древесном угле. Верный японскому менталитету сохранения природы, этот стиль был изобретен в 1920 году торговцем чая из Киото, который не хотел тратить партию старого чая. Получаемый настой - древесный, с оттенком ванили и изысканным вкусом.

Матча (буквально: "порошкообразный чай"). Чай японской чайной церемонии, порошкообразный матча изготавливается из выращенных в тени листьев, у которых удалены все стебли и прожилки, оставлены только нежные листочки. После обработки паром листья сушат, а затем измельчают камнями в мягкий, мелкий порошок. Готовый напиток заливают горячей водой и взбивают смесь бамбуковым венчиком до образования пены в чашке. Цвет должен быть ярко-зеленым, без следов пожелтения (Матча очень быстро засыхает, а желтые или коричневые оттенки указывают на старый чай). Вкус - сладкий, успокаивающий и нежно-травянистый.

Ну что, какой вид чай вы бы хотели попробовать?