Меню ресторана Грибоедов
Автор: Ольга ФрайРубрика: Кулинарные чудеса
Великий писатель Михаил Булгаков в своём произведении «Мастер и Маргарита» не скупился на описания еды. Герои вкусно и обильно ели, и от описания банального борща текут слюнки. А уж что творит Арчибальд Арчибальдович, шеф писательского ресторана Грибоедов, которому завидовали все жители Москвы! Позвольте привести цитату:
«...Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!»
С вашего позволения мы приводим здесь некоторые адаптированные под современную кухню рецепты. Для тех, кто хочет прикоснуться к Кухне с большой Буквы – поваренная книга Зеленко от 1902 года.
- Порционные судачки а натюрель:
- Нарезать корень сельдерея и петрушки, положить в кастрюлю, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, залить водой – так, чтобы она только покрывала рыбу, и довести до кипения.
- Убавить огонь до малого, заложить нарезанного на порции судака и отварить до готовности.
- Соус: растереть вареный яичный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородной массы.
- Готового судака разложить по тарелкам, полить соусом и украсить лимоном.
- Стерлядь с раковыми шейками и икрой:
- Отварить стерлядь в небольшом количестве воды с черным перцем и лавровым листом.
- Отдельно сварить раков с добавлением укропа и сметаны, затем очистить их.
- На тарелку выложить листья свежего салата, куски стерляди вперемешку с раковыми шейками.
- Полить лимонным соком, украсить кружком варёного яйца и ложкой красной икры.
- Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре:
- Возьмите грибы и яйца в соотношении 1 к 1.
- Порезать луковицу, обжарить её на сливочном масле.
- Мелко нарезать грибы, добавить к луковице, размешать и добавить густых сливок – так, чтобы получилась консистенция чуть гуще сметаны.
- Добавить тёртый сыр и молотые сухари, перемешать.
- Вылить полученное пюре в хорошо смазанную сливочным маслом кокотницу или форму для жюльена.
- Разбить сверху яйцо и запекать в духовке до готовности яйца.
- Куриные котлеты де-воляй:
- Порезать зелень по вкусу, перемешать с размягчённым сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем. Затем охладить.
- Ещё масла растапливаем.
- Заморозить и натереть на тёрке батон белого хлеба.
- Куриные грудки отбить, положить на неё кусок остывшей смеси из п.1, свернуть, обмакнуть в топлёное масло.
- Затем обвалять в муке, затем в масло, и обильно обвалять в хлебной стружке.
- Обжаривать 10-12 минут во фритюре или глубокой сковороде с раскалённым маслом.
- Свиной эскалоп:
- Куски нежирной свинины или телятины отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в глубокую посуду.
- В той же сковороде пассировать лук и обжарить свежие шампиньоны. Отправить их к мясу.
- В ту же сковороду положить пару ложек томатного соуса, залить сухим вином, довести до кипения.
- Залить мясо с грибами и тушить на самом малом огне до готовности мяса и полного выпаривания жидкости.
За вдохновение и рецепты благодарность сайту Школа Жизни, а за книгу – сообществу на ЖЖ.